Nicht nur der Sauerteig macht den Wilden Hermann zu etwas Besonderem
Der Name Hermann hat im Hause Schöllkopf eine lange Tradition – sie reicht über Generationen hinweg in die Vergangenheit. Nun hat Bäckermeister Hermann Schöllkopf Senior gemeinsam mit seinem Sohn Julian, der mit zweitem Namen natürlich auch Hermann heißt, einen Hermann für die Ewigkeit geschaffen – so hoffen die beiden jedenfalls: den „Wilden Hermann 36“.
Sie haben dem Sauerteig-Brot damit eine ganz persönliche Note gegeben, die zeigt, wie viel Herzblut in dieser neuen Kreation steckt.
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Der Bäcker und der Sauerteig
Aber warum heißt das Brot „Wilder Hermann 36“? Das passe gut zu ihm, weil er von Haus aus ein lebhafter Mensch sei, erklärt Hermann Schöllkopf lachend. Aber letztendlich sei das nicht der Grund für die Bezeichnung. Denn Namensgeber ist eigentlich der „vielen Hausfrauen bekannte Sauerteig-Hermann“ – ein Kettenbrief in Teigform, ein Sauerteig-Ansatz, der weitergegeben werden kann und sich durch „Füttern“ immer weiter vermehrt.
Brot ohne künstliche Zusatzstoffe
„Der Wilde Hermann 36 ist ein Sauerteigbrot, das ohne Backhefezusatz auskommt – hier arbeiten nur wilde, also natürliche Hefen“, erklärt Julian Schöllkopf. Auf diese wilden Hefen und deren unvorhersehbares Verhalten spielt das Brot an. Und die 36 beschreibt das ausschlaggebende Etwas: die ungewöhnliche und aufwendige 36-stündige Reifung des Teiges.
Sauerteig hat viele positive Eigenschaften
Dieser lange Reifungsprozess ist nicht nur gut für die Aromenbildung, also den Geschmack, sondern sorgt durch den kontinuierlichen Abbau schwer verdaulicher Bestandteile im Mehl auch für eine außergewöhnlich gute Bekömmlichkeit des Brotes. „Es gibt Leute, die haben Probleme mit dem Darm, die können sonst fast nur Knäckebrot essen“, weiß Hermann Schöllkopf. Unter anderem diese Kunden hatten Vater und Sohn im Blick, als sie ihre neueste Kreation in Angriff nahmen.
Ansonsten war die Vision der beiden Bäckermeister, ein richtig traditionelles Bauernbrot zu entwickeln, wie sie selbst es zur deftigen Brotzeit oder morgens mit Marmelade lieben: mit einer weichen Krume und dunkler Kruste, in der viel Aroma steckt.
Über drei Monate hinweg haben sie getüftelt, getestet und probiert, um die perfekte Rezeptur für solch ein „Brot außer der Reihe“, das es nicht überall gibt, zu finden. Dabei haben sie sich nicht nur auf ihr eigenes Urteil verlassen.
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Es gibt verschiedene Arten von Sauerteig
Letztendlich waren es aber die Bäckermeister selbst, die die höchsten Ansprüche gestellt haben. Mit der ersten Mehlsorte wurde die Krume nicht locker genug, mit der zweiten wurde das Brot zu flach – erst das Lichtkornweizen-Mehl von der Hegnacher Mühle brachte das gewünschte Ergebnis. Und dann mussten noch die optimale Temperatur und Dauer für die Reifung des Wilder Hermann Sauerteigs gefunden werden.
Bei anderen hätten ein paar Fehlversuche vielleicht zu Frust und Streit geführt – doch Vater und Sohn nahmen es locker und machten unbeirrt weiter. „Wir arbeiten einfach gut zusammen, weil wir beide das, was wir jeden Tag tun, gerne tun“, sagt Julian und Hermann ergänzt: „Da stimmt einfach die Chemie!“
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Mehr InformationenDer Generationenwechsel wird eingeläutet
Seit 2019 arbeitet Julian Schöllkopf voll im Familienbetrieb, in dem auch noch Hermanns drei Geschwister tätig sind, mit. Davor hat er eine Banklehre abgeschlossen, wohl wissend, dass Kenntnisse wie Buchführung und Rechnungswesen ihm auch im familiären Betrieb helfen werden. Es folgten die Bäckerausbildung, die Meisterprüfung, die Weiterbildung zum Betriebswirt des Handwerks und ein Jahr in einer Bäckerei in Bad Urach.
Der Wilde Hermann 36 braucht drei Tage Vorlaufzeit
Mittlerweile übernimmt der 31-Jährige immer mehr Aufgaben von seinem Vater, vor allem in der Produktion. Auch die Klärung der finalen organisatorischen Fragen beim Wilden Hermann 36 hat Hermann Schöllkopf seinem Sohn überlassen. Vor allem das Zeitmanagement und die Mengenplanung sind bei einem Brot, bei dem die Zubereitung durch die lange Teigführung drei Tage dauert, eine Herausforderung.
Dass es die Mühe wert ist, davon sind die Schöllkopfs überzeugt. Und auch jeder Kunde kann sich selbst von der Qualität dieses Brotes überzeugen – der Fachmann verrät, was klassische Qualitätsmerkmale sind.
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Sauerteig ist mehr als ein Trend
Sauerteig hat in den letzten Jahren einen regelrechten Hype auf Social Media erlebt. Dabei ist Sauerteig für die Bäckermeister nichts Neues, er ist seit jeher die Grundlage von nahezu jedem Schöllkopf-Brot. „Wir verarbeiten jeden Tag über 200 Kilo Sauerteig,“ verrät Julian. Sein Vater ergänzt: „Wir haben beim Wilden Hermann den Sauerteig weiterentwickelt, sozusagen verfeinert!“
Damit greift der Wilde Hermann 36 den Trend und den aktuell weit verbreiteten Wunsch nach gesunder Ernährung auf. Aber im Gegensatz zu vielen Trends sei ihr Brot gekommen, um zu bleiben, glauben die beiden Bäckermeister.
Und bleiben wird vorerst wohl auch noch Hermann Schöllkopf. Denn sein Sohn möchte ihn im Betrieb nicht missen: „Es gibt immer genügend Aufgaben. Wir brauchen ihn noch eine Weile!“ Darauf erwidert der 63-Jährige lächelnd: „Wenn er irgendwann sagt, ich soll nicht mehr kommen, bleib ich daheim!“
Produziert von zvw digital / Zeitungsverlag GmbH & Co Waiblingen KG für die Schöllkopf Backwaren GmbH, Texte/Videos: Caroline Berger – Fotos: Heiko Potthoff